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cial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)
和制罐(Canner)八个级别。生理成熟度以年龄决定，年龄越小
质越
，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。A级为9至30月龄;B级为30至42月龄;C
级为42至72月龄;D级为72至96月龄;96月龄以上为E级。
大理石纹是决定牛品质的主要因素，它与度、多汁
和适
有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
艾瑞克所说的特优，也就是Prime，其实严格来说并不准确。
“艾瑞克先生，这牛的大理石纹非常丰富，这一点说明牛非常好。但它的年龄却并不小，这块牛实际上年龄只有E级，也就是说，宰杀的时候，已经过了九十六个月以上了。”高西笑着说道。
“这不可能，这种多汁、柔、适的牛，怎么可能会是老牛啊，我不信。”艾瑞克说着话，就看向了肯特，他觉得高西是在开玩笑，不过他相信肯特的话。
肯特耸了耸肩道：“很不幸地告诉你，西场主的话没有错。”
“我的天啊，这简直颠覆了我们国家对牛的观念!这明明吃起来就跟小牛的差不多。难道说你们加了什么特殊的化学药剂了?”艾瑞克说到这里，顿时有些警惕了。
“喂喂，饭可以
吃，话可不能说啊，你不能因为我们的牛好吃就说我们加化学添加剂吧，正好你们这些动物保护主义者不是身上都带着测试用的仪器吗，可以测试一下，看看这些牛有没有你们所说的添加剂?”高西有点不太高兴了。