“可以了！准备做菜！”在众
的惊叹声中，刘芒仅仅只花了十多分钟的时间，就将一大筐别可能要忙活一上午的鱿鱼切好了。更多小说 Ltxsfb.com
西芹炒双脆是一道粤菜，其中的双脆是指虾仁和鱿鱼。
那边的朱大鸣已经将西芹切好，小料备上了。
刘芒来到灶台前，先将虾仁和鱿鱼片分别用胡椒、芡
、料酒、蛋清搅拌腌制
味。
一
比平常炒菜要大出一倍的铁锅架在灶台上。这锅的直径有将近一米，重量有十多斤，要是加上等会放锅中的食材，整锅的重量能达到40多到50斤。
这样的重量普通是没法玩转的。能颠这样的大锅，大多都是在酒店厨房中摸爬滚打多年的老师傅。
原因无它，颠这种大锅的时候不能平端，而是需要用到巧力。
不同于颠小锅，颠大锅时的手腕时候不是往上，而是往后压，利用锅的圆形的特点，使铁锅在一瞬间内失去平衡，让锅中的菜肴翻动起来。
这道‘西芹炒双脆’是一道火候菜，在锅前先要将虾仁和鱿鱼过一次猛油。
一般的厨师做这道菜的时候，大多都是将虾仁和鱿鱼一起放锅中过油，然后再和西芹一起炒制。
但在刘芒看来，谁要敢在他眼皮底下这么
，铁定会被他骂个狗血淋
！
虾仁和鱿鱼的感虽然差不多，但完全是两种不同的食材。食材不同，它们在热油中待的时间和温度也不一样。
要想令虾仁和鱿鱼这两种不同的食材，同时具备同样脆
的感，那非得要分开过油不可。
虽然这感的差异很小，一般可能吃不出来，但这就是大师和庸之间的差别。
用心——才能做出好菜！
锅中的油温烧到七成热，刘芒先将虾仁倒了进去。
只听见‘哗啦’一声
响，虾仁稍微在油锅中一搅散，马上就用漏勺捞了起来，前后耗时不过七八秒。
接着再次加热油锅，等到锅中的油温到达八成热后，马上又将鱿鱼倒了下去。
鱿鱼过油的时候长了一些，大概在15秒左右。
可别小看这短短几秒钟的差距，两种食材的感是不是同样爽脆，关键就在这里了。
接着锅中留余油，放蒜米，姜粒香，加一大勺柱候酱。
柱侯酱是佛山传统名特产品之一。是由三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制的。它以大豆、面作原料，经制曲、晒制后成酱胚，和以猪油、白糖、芝麻，蒸煮而成。其色泽红褐，豉味香浓，是广式烹饪中必不可少的调味品之一。
用柱候酱来炒制双脆，能让菜品醇厚，更加鲜甜甘滑。
“轰！轰！”先将切好的西芹放翻炒，随着双脆的加，刘芒用力的颠动着铁锅。
“好猛！”站在灶台后观看的众忍不住惊呼起来。
随着刘芒手腕的每一次抖动，沉重的铁锅便像是巨
中的小舟一般上下沉浮，锅中的菜肴高高溅起，在空中翻了一个滚后再落锅中。
紧接着一勺料酒的烹，从灶眼中
出的火焰点燃了挥散在锅子上方的酒
粒子，整锅里的食材都熊熊燃烧起来。
镬气！中国菜肴独有的烹饪方式，运用其猛烈的火力保留食物的味道及味。并配合适当的烹调时间，带出其华。
生抽、盐、胡椒等佐料撒，最后再颠了几下，刘芒马上将火一关，用炒勺勾住炒锅的锅耳，将整锅菜移到案板上。
“赶快拿盘子来！准备上菜了！”刘芒喊道。
帮忙打荷的厨师马上将备好的盘子在桌上一字摆开，刘芒将炒好的双脆舀，立刻就有端着往前台走去。
在厨房灯光的照耀下，盘中的虾仁和鱿鱼冒着腾腾的热气。
在一片雾气氤氲中，红的虾仁，洁白的鱿鱼、青翠的西芹，共同在盘中组成一副美好的画卷。
刘芒刚才切好的鱿鱼片，经过热油一加热，马上倦缩起来，上面预留的刀全部竖起，就像一颗颗漂亮的饱满麦粒。
清新的香气扑鼻而来，让忍不住咂
着嘴。
等到菜品上完，锅中还留了一点。一个厨师凑了上来，弱弱的问道：“总厨，我们能尝尝吗？”
“尝吧。”
大家一听，连忙拿过筷子，纷纷往大锅中夹去。
“哇！好脆！”其中的一个厨师首先尝的是鱿鱼。
只是轻轻一咬，鱿鱼片便在腔中弹开，那种脆感，就像是鱿鱼还活着一般。
“好吃！这虾仁真好吃！”另一个厨师尝了颗虾仁，也忍不住连声赞叹。
高温的炒和事先的勾芡，完全锁住了虾仁里面的水分，那种Q弹的感觉，再配上西芹经过镬气一冲，释放而成的香辛味道，真是让满生香。
“差距，这就是差距啊！”一个厨师感慨起来。
当他这么一愣神，伸出筷子还想再尝尝的时