的赶了回来。
刘芒今天拿出的这条火腿比市面上售卖的火腿要小一些，外形也比较削瘦一点，看起来没有那么丰腴。
火腿是上次戴季礼来的时候送给刘芒的，来
可不一般，市面上根本没有售卖。在业界
士的
中，它有一个别样的称呼——戌（ｘｕ）腿。
戌腿的来历有一个传说；据说当年有一家专门制作金华火腿的掌柜，雇了长工看守腌制火腿的大缸。有一天长工百无聊赖，看着缸中的火腿大流水，无奈店家看管得严，
缸的火腿数目和出缸的数量要一一对应，想吃又不敢吃，于是就偷了外面的狗来解馋。
一次长工偷了条黄狗，剥皮吃
吃了几天好不开心，剩一条腿又要大饱福的时候，掌柜来看火腿腌制的
况。
长工担心掌柜说他不
正事偷狗吃，急中生智之下，把黄狗腿藏在了腌制火腿的缸中，结果过了几天火腿出缸，长工捞出狗腿，发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻。
而掌柜的随后又发现，有一缸火腿成品异常好，就想一探究竟，重赏之下，腌狗腿的长工说也许是狗腿的功效，结果掌柜的试验了一下，果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩，一缸10条猪腿，放一只狗腿同腌。
有说腌制若只火腿中，必定要有一只戌腿（狗腿）才能提鲜，但如果去问制腿的老师傅，他们肯定笑一笑，既不承认，也不否认。其中有什么猫腻，外行就更是莫测高
了。
其实原因很简单，现在有许多都不吃狗，也憎恶别吃狗。若是知道上好的金华火腿需要用狗来提鲜，估计不少都会敬而远之。
当然，这种秘方只限于最最顶级的金华火腿，在一些遵循古法制作的老师傅手里流传，至于现在市面售卖的金华火腿，估计应该是不用添加的。
一般的戌腿其色红，全部瘦，有点像北平的青酱。质木渣渣的，鲜味全无。这是因为戌腿的
华在腌制过程中全被猪腿吸尽，所以味同柴木，肯定没法用来菜的。
而刘芒手中的这条戌腿，却是特制的，在其鲜味将散未散时取出，拿来菜，鲜味比一般的火腿要高出好几个等级，堪称提鲜的绝佳妙品。
也只有用这样鲜度极高的戌腿，才能在蒸制的过程中将味道渗透进豆腐中，做成这道小说中的‘二十四桥明月夜’。
把这只火腿刮洗净，整只放开水锅中汆烫。
内脂豆腐从盒中取出，用挖取冰激凌的勺子挖成球形，泡微微滚开的清
汤中。
清汤是刘芒店里的必备，平时他无论做什么菜品都不会放和味，全靠这清汤增鲜。
豆腐在清汤泡着，锅中的戌腿在开水锅中上下沉浮。
刘芒关火捞了出来，取过一把快刀，先刮净戌腿上面受热析出的油脂，然后将戌腿一侧的整块皮都切了下来，接着过了两道冷水，再次放锅中汆水。
“小曦，你经常来这吃饭吗？”一直探观看吧台后做菜的年轻越看越惊诧，忍不住问道。
“不是啊，我就来过一次。”王若曦舔舔嘴唇：“上次老板给我做了一道‘九转大肠，那种滋味啊！真是生平仅见！”
“九转大肠？”年轻一愣，连忙小声问道：“它是什么样的？”
“嗯，外皮脆脆的，嚼起来香香的，颜色红亮，细细一数里面有好几层。”王若曦回忆道。
“高手啊！”年轻看向刘芒的眼神马上大不相同：“最最正宗的‘九转大肠’，确实和你描述的一模一样，这个老板可能真是一个厨艺高手！”
“切！我来的时候就说了啊，老板的手艺就是让惊叹嘛！”王若曦撇撇嘴，回道。
“可是，他这么好的手艺，为什么会蜗居在这样一家
烂烂的小店呢？好奇怪啊！”
“各有志呗，老板肯定是一个有故事的！”王若曦托腮看着里面忙碌的刘芒，若有所思道。
生姜洗净，放钵中捣成碎末，然后用纱布滤去残渣，只留下姜汁。
泡在微滚汤的豆腐用漏勺小心的捞出，接着浸姜汁中。
经过汤的浸润，豆腐中的涩味已经全部去除了，只留下软
的质地和豆类甘甜的感。
在泡姜汁后，生姜本来的色泽被豆腐吸收，渐渐染上一层颜色。这种颜色犹如夜空的月亮一般，带着宁静的澄黄。
已经三热三冷的戌腿从锅中捞出，用净的毛巾细细拭去上面残留的水分。
接下来，刘芒取过一把尖刀，在戌腿去皮的那一侧剔出十二个圆
，把准备好的豆腐放进去，撒上一点胡椒，盖上最开始切下的整皮，最后用绵线细细的捆绑起来，送蒸箱中。
做完这一切，刘芒取过一根白萝卜，用雕刻刀雕琢起来。
“老板，你是什么级别的厨师啊？”年轻忍不住问道。
“级别？”
“我的意思是说，你是几级的厨师？一级？还是特一级？”