色鹅黄，上面还沾着新鲜的泥土，一看就是刚从地里挖出来的，用来制作‘糖醋仔姜’或者‘仔姜炒
’是好食材，但是用来完成刘芒的‘姜蓉’却还差了时节。
“老伯，你家里有老姜卖吗？”刘芒试着开
问道。
“老姜？现在哪来老姜啰，过几个月还差不多。”老汉摇
说道。
“哦，那好吧。”刘芒有些失望的站起身来。
看来想买老姜，只有去那些偏远一点的集市了，那里
们吃的蔬菜都是自种自食，家里很可能还存着上一季挖出的老姜。
“老板，你如果真想要的话，我家里倒还有一点卖剩的老姜，是准备留来下种的，你要的不多的话，我可以让几块给你。”正当刘芒准备转身离开的时候，老汉在后说道。
“真的啊？那太好了。”刘芒一喜：“老伯你放心，我多给你一倍的价钱。”
“好嘞，好嘞！”老汉掏出一个老手机：“我家婆娘一会就来换班，我叫她给你带点吧。”
刘芒在摊贩前和老汉闲扯了大概半个小时，一个同样晒得黝黑的
手里提着一个塑料袋赶过来了。
“老板，你看行不？”老汉打开塑料袋看了一眼，递到刘芒面前。
刘芒从袋子里拿出一块老姜看了一下，非常满意的点点：“行了，谢谢老伯了。”
生姜和
姜的外观上有明显的区别。老姜，就是隔年的姜，皱皱
有点
，做姜种的，可以驱寒。仔姜，则是生姜的芽，为时令鲜蔬，季节
强，可作辅料、腌渍成泡姜或切丝生食。
将钱付了后，刘芒提着几块好不容易得来的老姜赶回店铺，准备开始忙活了。
现在才上午，可以下午再杀，以保持它的新鲜度，但姜蓉刘芒想提前制作出来。
这道‘姜蓉’之所以濒临失传，很大的一部分原因就在于姜蓉的制作是一个难点，非常考验厨师对于油温的把握。
油温不够姜蓉就不够香脆，炸得过度姜蓉又焦糊了。一般能做这道菜的大厨，肯定已经在厨房里摸爬滚打了几十年，早就不亲自下厨。而刚刚
门没多久的厨师，则根本没那份功底。所以也导致这道经典的传统粤菜，渐渐在各大酒楼的菜单上消失。
刘芒将这一斤左右的老姜清洗净，用毛巾擦水分，先削去皮，然后放捣蒜钵中捣了起来。
和制作虾胶一样，‘姜蓉’里所用的姜蓉也不能用刀切，只能慢慢捣碎，将里面蕴含的汁
压迫出来。
等到老姜在蒜钵中捣成细腻的姜泥，用手一捻带着纤维感后，刘芒将姜蓉从钵中倒一个盆中，准备接下来的步骤。
先用纱布包裹，然后用力挤压，将姜蓉里面的姜汁挤压出来，分开放置。姜汁下午可有大用，它是腌制
时必备的。
来回几次，彻底挤净姜蓉里面的汁水后，姜蓉变得像锯木屑一般的。
刘芒在灶上架上锅，倒一定量的花生油，准备开始炸制。
“第一次做，还是先做个实验吧。”等到锅中的油温升起，刘芒心里想到。
‘姜蓉’的做法刘芒清楚，这在《调鼎集》上有明确记载，但却是第一次制作。为了保险起见，不
费难得的姜蓉，他准备先试试手。
从盆中的姜蓉里分出一坨，加
盐和少量的油，一起调和成糊状。
等到锅中的油温大概升到五成热，刘芒将调和好的姜蓉放进去，开始慢慢炸制。
姜蓉下锅，立刻冒出大量的气泡，这是姜蓉中残存的姜汁被油温收的效果。刘芒小心控制着火候，等到姜蓉开始发起浮后，马上转成中火。
更多的气泡冒了出来，姜蓉马上就变成金黄色，并迅速朝黑转变。
“不好！
之过急了！”刘芒惊呼一声，马上关火，用漏勺将锅中的姜蓉捞了出来。
捞出的姜蓉颜色有点像肯德基卖的炸，对于一般厨师来说，这颜色刚好可用，可对于刘芒来说，却已经失败了。
毕竟《调鼎集》上所记载，最好的姜蓉颜色为蛋黄中带金色，并且兼具蓬松的形状。
“这道菜对于油温的考验，比想象中要难一点啊！”刘芒将漏勺中的姜蓉甩进垃圾筒，又重新分出一坨。
“有了一次经验，这次应该没什么问题了。”刘芒重新打开火，等油温到了一个合适的温度，再次将姜蓉放。
有了一次失败的经验，这次刘芒等到姜蓉彻底收后，才将火开大，只在锅中呆了那么四五秒时间，迅速捞起。
“我就说嘛，怎么会失手呢。”刘芒捏了捏炸好的姜蓉，很是满意。
漏勺中姜蓉蓬松如椰蓉，颜色比黄色要
一点，呈漂亮的鹅黄色，用手轻轻一捏，立刻碎裂成渣，简直酥脆无比。
送了一点到嘴里尝了尝，除了酥脆外，老姜的辣感在舌根处升起，一波波涌动，相信能很好激发的食欲。
“炸好的姜蓉放置一段时间是最好的，上午全部炸出来备用好了。”刘芒想了想